Curso de Manipulación Higiénica de Alimentos

9, 10 y 11 de Junio

Destinatarios: Responsables de la calidad de los alimentos en hoteles, restaurantes, cafeterías, bares y confitería: Gerentes de alimentos y bebidas, chef, cocineros, ayudantes de cocina, Mozos- camareras y todo personal involucrado en la elaboración de alimentos.

Capacitador: Lic. Verónica Costantino

Carga Horaria: 12 hs. totales, de 15 a 19 hs.

Lugar: Laprida 64

Modalidad: Teórico – Práctico (Desarrollo de talleres de acuerdo al marco teórico abordado).

Fundamentación de la Capacitación:

El temario desarrollado comprende aspectos fundamentales a tener en cuenta para lograr una adecuada calidad bromatológica y nutricional de los alimentos.

Sistematizar  el aseguramiento de la calidad, tienen que estar necesariamente relacionado con la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), código de acción y conducta desde las distintas etapas del proceso de producción y elaboración de los alimentos. 

Los servicios gastronómicos requieren para esta tarea personal adiestrado en los procedimientos preventivos de manejo higiénico de los alimentos.

La contaminación de los alimentos tiene efectos  económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, si se presenta un brote de enfermedad transmitida por alimentos (ETAs), pierden confiabilidad.

Objetivos:

-Comprender los criterios más importantes de Seguridad e Higiene Alimentaria para prevenir enfermedades en los clientes y el equipo de trabajo.

-Desarrollar capacidades para la implementación de estrategias particulares de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

-Fortalecer al participante con herramientas para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM)

-Incentivar el uso de programas de calidad, asegurando la inocuidad de los alimentos.

Contenidos:

MODULO I: “La manipulación de alimentos”

Definiciones generales. Higiene alimentaria. BPM. Importancia de la manipulación segura en los alimentos. Clasificación de los alimentos según tiempo de conservación. Fuentes de contaminación. Buena Prácticas de Higiene  Personal y requisitos sanitarios. Contaminación cruzada.

MODULO II: “Los microorganismos”

Definición de microorganismos. Desarrollo y crecimiento de los microorganismos. Los microorganismos y la manipulación de los alimentos. Factores que intervienen en el desarrollo microbiano. Contaminación Biológica: Microorganismos patógenos. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS).

MODULO II: “La transformación de la materia prima en producto alimenticio”

Las materias primas. Compra. Transporte. Proveedores. Rotulación: etiquetado de los alimentos, fecha de vencimiento, Registros: (RNE  y RNPA).  Recepción  Evaluación específica de cada grupo de alimentos. Cuidados en el Almacenamiento. Métodos de conservación de los distintos grupos de alimentos. La transformación de la materia prima en producto alimenticio: La cocción, mantenimiento y servicio de productos alimenticios.

MODULO IV: "Condiciones Higiénico - Sanitarias del Establecimiento"

Requisitos generales de los establecimientos elaboradores de alimentos. Sectorización. Condiciones de las instalaciones: mantenimiento e higiene (superficies). Equipos: mantenimiento e higiene.

MODULO V:   “Higienización - Limpieza y desinfección”

Definición de limpieza. Formas adecuadas de limpieza para evitar contaminación en los alimentos. Desinfección. Formas adecuadas para evitar la contaminación en los alimentos. Métodos de limpieza y desinfección. Los elementos de limpieza y la contaminación de los alimentos. Manejo integrado de plagas. Sustancias tóxicas. Los residuos y su importancia.

MODULO VI: "Legislación y Normativa vigente"

Legislación y normativas Nacionales. Resoluciones Mercosur y las Buenas Prácticas de Manufactura. Código Alimentario Argentino (C.A.A.).  Codex.  ISO y Principios del sistema HACCP: Identificación de los peligros y medidas preventivas en Puntos Críticos de Control. Registros, verificación y auditorías. 

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